La papa de los Andes: El tesoro mejor cuidado de la familia
Mabel Azcui Matos La Razon - La Paz August 2004
Existen 1.400 variedades de papa; algunas se guardan para
consumo familiar y contadas ocasiones como bodas o bienvenidas del
servicio militar.
Desde el remoto pasado, la papa es protagonista en los usos y costumbres de los habitantes andinos a quienes ha llenado de la magia de sus colores y sabores, pero también con la música sonora de sus nombres originarios.
La ciencia y la tradición, celosamente guardada por las comunidades originarias, han devuelto a Bolivia 1.400 variedades nativas de papa y, 735 otras de raíces y tubérculos andinos con sus usos y sus pequeñas historias.
Algunas variedades constituyen auténticas joyas familiares y las semillas se conservan de generación en generación; su cultivo es verdaderamente elitista y su producción muy limitada. Las familias las destinan a su consumo en ocasiones muy especiales.
Por ejemplo, la Ch'uisillo, conocida también como Katari, papa por su forma alargada y a veces retorcida, se consume en grandes ocasiones para compartir con amigos y la familia; en tanto que la Pinta Boca o Kulli Sonqo (que se llama así porque la piel tiene un pigmento morado que tiñe los dedos y la boca) se consume en Pascua y en otras oportunidades muy especiales. Es un regalo de cumpleaños como símbolo de un gran aprecio a terceros.
La Chejchi Canastillo se la cultiva para visitas, fiestas y también para regalo. La Yuraj Imilla está destinada a las fiestas religiosas, a las "buenas llegadas del servicio militar", además de matrimonios.
Prueba de amor
Se destaca entre las joyas de familia a la "ñojcha", una papa
que tiene trascendencia en la formación de nuevos hogares y
familias.
La "ñojcha" (llorar, en quechua) o "nayramaja pusuntatawa" (ojos
hinchados, en aymara), se cultiva para ocasiones excepcionales como
una boda y sirve para que la futura suegra se cerciore de que la
novia será una buena esposa.
El color de la pulpa de variedades de papa, recuperadas del desuso
en los últimos 10 años, permite ofrecer papas fritas como estas,
sin colorantes.
Esta exclusiva variedad tiene decenas de protuberancias parecidas a los ojos hinchados, y pelarla cuidadosamente sin tajar las redondeces es una prueba difícil. Pelar una puede ser soportable, pero las suficientes para todos los invitados, se hace un suplicio para cualquiera, más para una joven que pone en juego su prestigio como futura esposa ante la familia y los comensales.
Se dice que la futura desposada acaba su tarea llorando y se retira con los ojos hinchados como la propia "ñojcha". Pero si están todas bien peladas, lo que se comprobará en el plato, los futuros familiares políticos quedarán satisfechos y orgullosos de entablar parentesco con alguien bien entrenada para atender las responsabilidades del nuevo hogar en la comunidad.
Aunque, según las últimas investigaciones de la Fundación de Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa), las novias de ahora declinan pasar por esa prueba y, "ante la insistencia, prefieren dejar al novio", dijo el gerente Antonio Gandarillas.
Las investigaciones de la agrónoma María Luisa Ugarte permitieron establecer que la "ñojcha" es una variedad difícil de cultivar, pues necesita tierra nueva con 20 años de descanso. Los indígenas guardan parcelas especiales para sembrarla en cantidad suficiente para su consumo. Las semillas, de ésta y otras variedades propias de la familia, se entregan como herencia a los contrayentes, obligados a conservar y producir esa papa y, pasarla a las nuevas generaciones.
Otra variedad que se evita dar a los ancianos o personas mayores es la Machu Wañuchi, que como su nombre indica, es "mata ancianos". De excelente calidad, produce un almidón muy fino y, a la vez, es muy harinosa. Por esa consistencia es fácil que se pegue al paladar y el comensal pueda atragantarse, a veces, fatalmente. Esta papa, como la Chejchi Canastillo, Ch'iusillo y Kunurana Kuli se produce para consumo propio, no se venden en los mercados.
Música y color
La sonoridad, en quechua o aymara, es mayor que la de otros tubérculos andinos: Waych'a, Puka Kunurana, Qori Sonqo, Yuraj y Ch'ejchi canastillo, Ch'uisillo, Wawilu, K'atawi, Yana Qoyllu, Ikari, K'ellu, Yuraq Amajaya, Waca Lurum, Puka Waca Qallu.
Sus formas, redondas, alargadas, planas, y los colores de la piel y la pulpa, desde el blanco crema, crema con morado, crema con rojo, pasando por el rojo fuerte y el morado hasta el azul y un negro intenso, hacen de la papa una sinfonía también de colores.
La calidad de la papa -muy harinosa, harinosa, aguanosa y firme- permite diversificar la forma de su consumo en sopas, guisos, cocidas en agua, al horno o en "wathia", es decir, bajo tierra o ceniza caliente, y fritas, como las "Puca Qoyu Qoyu chips" .
La riqueza y diversidad de tubérculos no queda ahí. Cientos de
variedades de papalisa, de oca y de raíces como la arracacha,
yacón, walusa, camote y la yuca son historia aparte.
Variedad : Camino a la fama
Semejan pétalos de rosas azules, naranjas y amarillas; pero, muy lejos de ello, son papas fritas de Bolivia, preparadas sin colorantes, pues se utilizan aquellas variedades recuperadas del desuso y que forman parte del arco iris de tubérculos y raíces andinas.
Tras la recuperación de 1.400 variedades de papas nativas y de su introducción paulatina en el mercado boliviano, los agricultores intentan ahora abrir nuevos mercados con productos que tengan valor agregado, entre ellos las papas fritas de colores.
Una forma de dar sustento a la recuperación de aquellas variedades que cayeron en desuso, es la difusión de sus cualidades y la expansión de su consumo especialmente en los estamentos más jóvenes de los bolivianos, que desconocen la inmensa riqueza que posee el país como un legado de la domesticación de tubérculos en las culturas quechua y aymara, explicó el gerente Gandarillas.
Proinpa, entidad sin fines de lucro, apoya la iniciativa de los productores de papa y ha logrado vincularlos con sectores de la agroindustria, que reconocen el precio justo al agricultor y se comprometen a mantener normas de alta calidad en los productos derivados de la papa. De esta forma, sumada a las ventajas científicas de los cuidados de los cultivos, se ha logrado incrementar sustancialmente el ingreso de centenares de familias campesinas en siete departamentos.
A diferencia de otras variedades, las que ahora incursionan con valor agregado en el mercado son exclusivas de Bolivia, pues además de la huella digital molecular con que ya cuentan, son de difícil adaptación a otros lugares que no sean los de su origen, según hizo notar la coordinadora de manejo genético, Ximena Cadima, de la misma Fundación.
"En el mundo existen ocho especies de papa, de las que tres son originarias de Bolivia; también hay 190 especies silvestres de las que 30 son bolivianas", aclaró el biólogo Jorge Rojas, encargado del Banco de Germoplasma que atesora el millar y medio de semillas de papa y otras centenares de variedades de tubérculos y raíces andinas.
El estudio y la biología molecular contribuye a generar plantas más fuertes y tolerantes, tanto para condiciones extremas de clima como una diversidad de plagas y enfermedades. "El trabajo en el laboratorio consiste en determinar las huellas genéticas a nivel molecular en cada una de las variedades o accesiones. En términos más sencillos, es registrar la huella digital de cada planta y darle una carta de identidad".
Recuadro
La "nojcha". Es una papa muy especial, ya que necesita tierras muy
descansadas, al menos 20 años, para su cultivo. Su semilla es una
herencia que se entrega de familia en familia.
La prueba. Pelar muchas "ñojchas", respetando cuidadosamente sus caprichosas formas, es todo un reto para la novia, que así podrá demostrar que está bien entrenada para formar una nueva familia.
